“Dedičstvo otcov zachovaj nám, pane. Ale je to modlitba k sebe, nie k Bohu. Lebo to dedičstvo musíme zachovať my – a nikto iný.”
📕 E-book, ktorý mapuje vínne dianie v celom levickom terroiri: Stiahni si ho už dnes, úplne ZDARMA!
„Už nechcem robiť najlepšie vína: chcem o nich uvedomelo diskutovať“
Hovorí Marek a dodáva: “pretože tá diskusia často vyvoláva otázky, na ktoré chcem hľadať odpovede – a niekedy naopak, nájdem v nej odpoveď na otázky, ktoré si kladiem.”
Ale čo je to uvedomelá diskusia?
Keď sa mi to Marek snaží vysvetliť na príklade Subaru, myslím, že mi to docvakáva: čím viac sa snažíš hlbšie pochopiť podstatu vína (alebo asi čohokoľvek), tým menej dokážeš vidieť veci čiernobielo: kvalitné-nekvalitné, dobré-zlé…
Podľa akých merítok? Je ich priveľa.
A tak sa vnáraš do králičej nory, a stále viac si uvedomuješ, ako všetko so všetkým súvisí a aké je komplikované a takmer nemožné povedať, čo je objektívne dobré a čo nie. Najmä ak ide o takú subjektívnu vec ako chuť vína.
A nezostáva ti nič iné, ako viesť uvedomelú diskusiu.
Všimnem si, že mi kvapká na chrbát. Sedíme pod zimprovizovaným prístreškom v romanticky zarastenej vinici a napadne mi, že práve to je to, čo Mareka a celú Pivnicu Čajkov na vinárstve tak baví.
“Ma incredibile, Marek!” alebo ako skrotiť ego, keď ti všetci lichotia
“Rád si robím veci po svojom a nelámem si hlavu nad tým, čo si o mne ľudia myslia. Chcem, aby ľudia videli, že toto som ja, takto to vidím ja – a nechám druhých posúdiť, či sa im to zapáči alebo nie.”
Najprv mi to nejde do hlavy, pretože Marekove vína sú v regióne vychytené. Ľudia ich milujú. Tak prečo sa brániť spätnej väzbe?
A Marek mi povie, že náročky sa na ňu nepýta. Chce zostať nohami pri zemi. Chce robiť veci tak, ako je o nich naozaj presvedčený, že sa robiť majú. A nafúknuté ego by mu v tom nepomohlo.
Tak ako ho sfúknuť?
Pousmeje sa a rozpovie situáciu, ktorá mu vždy pomôže uvedomiť si, ako sa veci majú:
“Keď vystavíš v Miláne tvojich 5 vín na stôl a vedľa teba je brutálna francúzska Jura a Champagne a Emidio Peppe, tak ťa to prinúti rozmýšľať o tvojich vínach. To nie je ako vykrikovať spoza tvojej piecky, že my to naozaj robíme dobre. Tam si konfrontovaný. Tam someliér ochutná víno pri vedľajšom stole a potom hneď to tvoje – a vidíš tie reakcie.”
“To bola tvrdá škola,” dodáva “ako skrotiť tvoje ego? Niekedy stačí takáto jedna reakcia a okamžite vieš, na čom si.”
Najväčšie vinárske klišé
“Myslím si, že na to, aby si niečo robil fakt dobre, musíš byť tou vecou takmer posadnutý. A ja sa k tej posadnutosti konečne začínam približovať,” – hovorí Marek po tom, čo pri víne strávil celý svoj život.
Ako bolo v Čajkove bežné, Marek sa narodil do vinárskej rodiny. S tým rozdielom, že jeho rodina sa vínom živila: “Takže je jasné, prečo som to začal robiť – otázka je, prečo som pri tom zostal,” povie s vážnou tvárou, čo ma rozosmeje.
Otec ho dal na vinársku školu a on sa tomu nebránil.
Nikdy si nemyslel, že bude robiť niečo iné. Bol s tým “okej”. Po vysokej škole nastali náročné časy – biznis sa nedaril, všetko išlo ťažšie a do toho všetkého Marek hľadal seba samého. Trvalo to niekoľko rokov, a potom nastal zlom.
“Okolo kristovho veku mi to doplo, a kurz zostal zreteľný”, hovorí: “Viac som si začal uvedomovať kto som, a čo chcem robiť, a to víno bola taká cesta sebarealizácie.”
A čo dnes?
“Obdobie experimentov už mám za sebou. Podobne ako metronóm, ktorý chodí sprava doľava a postupne sa mu zužuje priestor, aj ja už idem určitým smerom – možno nie úplne konkrétnym, zadefinovaným a priamym – ale idem…”
“Nastupuje éra húževnatosti, pretože to bude ťažké,” Hovorí, pretože myslí na zlepšovanie detailov.
Tých, na ktorých Taliani či Francúzi už pracujú niekoľko súvislých storočí: “My mnohokrát robíme také chyby, o ktorých nejaký Tiziano Bonzani ani nevie, že také existujú – lebo ich vyriešil jeho starý otec dve generácie pred ním.”
Na otázku, kde sa vidí o 10 rokov, odmieta odpovedať.
“Dnes žijem niečo, čo som si kedysi nevedel predstaviť. Toto by som chcel aj o 10 rokov.” A potom dodáva, že vlastne už dnes všetko, čo chcel, má: úžasných ľudí okolo seba, skvelú rodinu a prácu, ktorá ho baví. “Nie je nič lepšie než slobodne tvoriť a slobodne si vyberať, s kým zdielaš život.”
Sústredím sa na zahraničie, lebo tam ti úspech prajú
Keď Marek hovorí o posadnutosti, ilustruje ju vlastnou skúsenosťou.
Neúnavne chodil do Talianska a jeho súčasný distribútor roky obchádzal jeho fľašky. “Ale po 4 rokoch prišiel a položil vizitku na stôl.” Akonáhle začali vyvážať víno do Talianska a Česka, ďalšie krajiny už pribúdali rýchlo. Dnes má Pivnica Čajkov viac ponúk než vínových fliaš.
“Podstata je zostať pri tom, ako to od začiatku chceme robiť. Nezväčšujeme produkciu – doteraz sme predávali 25 000 fliaš, a pri tom čísle aj zostaneme – aj keď máme objednávky na 50 000.”
Marek podotkne, že rozdiel medzi nami a západom je badateľný. Hovorí, že keď vonku vidia tvoj úspech, tak ti to prajú a namiesto toho, aby ti závideli, chcú vedieť, ako si to dosiahol: “Vidíte tam úprimný záujem,” dodáva.
Výber vín
Vulcanica
„Ako keď potiahneš satén po jazyku“
Marek rád pracuje na svojich bublinkách, pretože “solídna šampáň padne vhod v ktorúkoľvek hodinu”.
Vulcanica v sebe ukrýva bublinky vyrobené tradičnou metódou (tzv. Méthode Traditionnelle), podobne ako champagne: “Vyrobíš tiché víno, nejakú dobu zrie, a potom sa do nafľašovaného vína pridá zmes kvasiniek a cukru. Kvasinky sa do cukru pustia a tak vznikajú bubliny.”
A takto vzniká aj Vulcanica, len s tým rozdielom, že “do niekoľkoročne vyzretého vína pridávame čerstvý mušt, nie cukor – v ktorom už kvasinky prirodzene existujú. Mne to prišlo dôstojnejšie”.
Vulcanica v sebe ukrýva pinot gris (rulandské šedé), ktoré zrie dva roky v drevených sudoch a tiež Peseckú leánku, ktorá v nich zrie rok. Na tretí rok sa dve odrody zmiešajú s hroznovým muštom: spraví sa cuvée a naleje sa to všetko do fliaš. Doba kvasenia trvá 6-7 mesiacov – a Vulcanica sa môže podávať.
Rustical
“Ľudia sa jej vyhýbali,” hovorí Marek: “štvalo ma to, lebo som vedel, že má na viac. Asi tam začal môj vzťah s Peseckou leánkou.”
V 90. rokoch táto odroda upadala do zabudnutia: “Všetci ju klčovali a namiesto nej vysádzali rôzne sauvignony a odrody, ktoré boli vtedy trendy.” V tom čase bol Marek na škole v Modre, kde si vďaka inému prostrediu začal uvedomovať výnimočnosť leánky: “Myslel som si, že leánku majú všetci, ale tam nikto nevedel, čo to je.”
Vtedy pochopil, že v našom regióne máme niečo, čo stojí za to ďalej rozvíjať.
“Postupne sme začali skupovať staré vinice. Neklčovali sme ich – len sme ich znova začali obrábať a prinášať k životu.” – povie a keď sa rozhliadnem na vinohrad za nami, dodá, že tento má 60 rokov. “Má rozvahu, skúsenosti a múdrosť – a to je tá leánka-amazonka, ktorá ma fascinuje.“
📕 Páčil sa ti článok? Stiahni si E-book, ktorý mapuje
vínne dianie v celom levickom terroiri (2023).
Pošleme ti ho ZDARMA:
Kontakt
web: .pivnicacajkov.sk
insta: pivnicacajkov
fb: pivnicacajkov